Мусс из сыра и лесного мха с лисичками на обжаренном картофеле

23 Май, 2015

Вторые блюда

50017

Итальянские повара относятся к рецептуре национальной кухни гораздо проще, чем, скажем, их соседи, французы. Поэтому итальянская кухня постоянно пополняется рецептами, навеянными настроением, фантазиями и самой природой. Ведь, даже тысячелетия назад древние римляне славились не только своими победами, но и пирами, которые устраивались в честь победителей, вспомним, хотя бы Лукуллов пир. Огромное множество рецептов римляне привезли из своих походов, а талантливые повара и домохозяйки сразу же брались за «раскрутку» рецепта, придумывая свои соусы и начинки. В создании итальянских блюд иногда принимали участие даже архитекторы. А что, талантливые люди талантливы во всем! Кто знает, возможно шеф-повар Эмануэль Приэт, работающий в ресторане отеля «Аросея Лайф Баланс», долина Ультимо, Альто Адидже, сходил в лес, собрал пару архитеркторов и придумал этот рецепт, который он сегодня и представляет.

Мусс из сыра и лесного мха с лисичками на обжаренном картофеле.

Маринование лисичек (маринуем за неделю до употребления).
Ингредиенты из расчета на 4 порции:
300 гр Лисички
1л Вода
300 мл Белое сухое вино
200 мл Белый винный уксус
500 мл Оливковое масло
1 зубчик Чеснок
1 шт Лавровый лист
Черный перец горошком

Приготовление лисичек:
Наливаем воду вместе с белым вином, уксусом, чесноком, лавровым листом, солью, перцем по вкусу и варим все это пять минут. Затем процеживаем.
Чистим и моем лисички, после чего кидаем в кастрюлю и варим четыре минуты, накрывая крышкой. Затем вареные лисички, без жидкости помещаем в стеклянную посуду и заливаем оливковым маслом. Стеклянную баночку плотно закрываем крышкой и помещаем на неделю в холодильник.

Ингредиенты для мусса из сыра и лесного мха
Ингредиенты из расчета на 4 порции:
50 гр Каменный мох
75 гр Творог мелкозерновой (твороженная масса), желательно обезжиренный
75 гр Твердый сыр
85 мл Сливки взбитые
10 мл Сливки жидкие
Перец
Соль

Приготовление мусса из сыра и каменного мха
Находим мох в чистой лесной зоне, лучше на камне и срезаем аккуратно его верхушки, хорошо его промываем под проточной водой, после чего мы обдаем его ледяной водой. Перемолачиваем его в миксере, можно добавить немного воды, чтобы получилась кремообразная масса.
Желатин развести в теплой воде и закрыть на 30 минут.
Сыр плавим на водяной бане и в жидком состоянии смешиваем с творогом.
Достаем желатин и смешиваем с жидкими сливками, после чего добавляем их к сыру и творогу. Сюда же добавляем пюрированный мох, после чего приправляем все перцем и солью по вкусу. В самом конце добавляем взбитые сливки. Мусс готов, оставляем его застывать в холодильнике.

4 Картофелины моем, варим 2о минут, после чего даем остыть и режем колечками, обжариваем на подсолнечном масле.
На тарелку выкладываем сначала картофель, затем лисички, и сверху мусс из сыра и каменного мха. Завершить композицию может палочка гриссини либо хлебная греночка.

Либо можете сделать их сами:
10 гр Мука
20 гр Кукурузный крахмал
1 шт Яйцо
Соль
Лепестки цветов, пригодных для употребления, смесь просушиваем заранее

Приготовление:
Муку, крахмал, яйцо и соль разводим небольшим количеством воды до мягкой массы. Затем наносим кистью на бумагу для выпечки тонким слоем и присыпаем лепестками цветов.
При 200 ° С в течение 5 минут с циркулирующим воздухом выпекаем в духовке.

Блюдо готово.

Внимание, совет!

Смело украшайте предмет своего кулинарного творения полевыми или лесными цветами (предварительно почистив или обмыв их), это придаст изысканности внешнему виду и добавит торжественности Вашему настроению, ведь не обязательно есть все, что находится на тарелке. Отложите цветок или листик в сторону, когда будете кушать. Фантазируйте, живите прекрасными моентами, которые создаете себе сами!

Эмануэль Приэт, Светлана Конобелла и отель «Аросея Лайф Баланс» желают Вам «Буон аппетито»!

В основе этого блюда лежат полезные Вашему здоровью ингредиенты:
Благодаря своим антисептическим свойствам, большое количество видов мха используется в традиционной китайской медицине как заживляюшее и противомиктобное средство, а так же как противоспалительное средство при простудах, ушных болях, болях в горле, воспалениях миндалин. А так же как антисептик и хорошо заживляющее средство при экземах и ожогах.

Фото: Alfred Tschager.

Светлана Конобелла, из Италии с любовью.

Об авторе
Последние посты

About konobella

Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации (Associazione Italiana Sommelier). Культивист и реализатор разнообразных идей. Что вдохновляет: 1. Все, что выходит за рамки общепринятых представлений, однако почитание традиций мне не чуждо. 2. Момент единения с объектом внимания, например, с грохотом водопада, восходом в горах, фужером неповторимого вина на берегу горного озера, горящим в лесу костром, звездным небом. Кто вдохновляет: Те, кто создают свой мир, полным ярких красок, эмоций и впечатлений. Живу в Италии и люблю ее правила, стиль, традиции, так же как и "ноу-хау", но Родина и соотечественники навсегда в моем сердце. Редактор портала www.allitaliano.it: Татьяна Крячко.