Как выбрать правильный бокал для вина

18 Июль, 2017

Виноделие

34665

Любое вино наделено своей структурой, и каждой стуктуре необходима своя форма, форма в виде правильного фужера. Почему сомелье не рекомендуют брать первую попавшуюся чарку на ножке? Ответ очень прост! Отправляясь в магазин в поисках одежды для себя, мы выбираем ее строго по нашим размерам, дабы достоинства нашей фигуры подчеркивались правильно подобранными и сшитыми лекалами. Просто красивый и модный наряд не по фигуре не сможет выгодно преподнести пышность женской груди, крепкий мужской торс, отобразить индивидуальность каждого из нас. Так же и с вином, которое может обладать пышностью и уточенностью ароматов, мускулистыми танинами и изящной свежестью и минеральностью.

Клаусу Риделю, 70 лет назад, было не просто утверждать, что ароматический букет, вкус и послевкусие вина зависят от формы бокала. Многообразие цветовых гамм, форм стаканов и фужеров по своей численности зашкаливало, поэтому в основу производства своей стекольной фабрики он заложил функциональный принцип:

«Структура вина определяет форму фужера».

Тонкостенная чашка, ножка и основание, никаких украшений, которые будут вину мешать раскрываться. Именно такой просто дизайн подчеркивает достоинства вина, скрывая некоторые возможные огрехи.

bokaly-dlia-vina-riedel-svetlana-konobella-sommelier1

Наполняя бокал вином, не более, чем 100-120мл, испаряющиеся молекулы начинают наполнять оставшуюся часть фужера ароматическими рядами. Верхние слои, возле самого канта, занимают легкие, неуловимые ароматы фруктов и цветов, в то время, как середина фужера благоухает пряными, растительными и минеральными оттенками, а в самом низу займут место тяжелые древесные, «земляные», «животные», спиртуозные тона. Конечно, это описание хорошего структурированного вина, и все будет зависить от генетики лозы и от вида производства. В зависимости от форм бокалов, компоненты ароматических слоев будут размещаться «по-разному».

Поэтому гамма букета одного и того же вина в разных фужерах будет восприниматься дегустаторами иначе.

Физиологически все вкусовые действа сводятся к работе одних, либо других рецепторов. Рассмотрев «карту» нашего языка, выделяем четыре, расположенные по периметру, основные зоны, реагирующих на поступающую пищу — сладкому, соленому, кислому и горькому. С недавних времен начали активно выделять пятый вкус «умами», вкус высокобелковых веществ. Глутамат натрия воссоздает его в точности, и в китайской кухне он часто является незаменимой приправой. Другими словами, Глутамат натрия из самого простого продукта сделает необыкновенное лакомство. Сыр Пармезан, соевые соусы, из неферментированных — грецкий орех, грибы шиитаке, вяленые помидоры, брокколи и даже человеческое молоко так же обладают оттенками вкуса «умами».

Наконец, подносим фужер к губам, вино поступает к нашим вкусовым рецепторам на языке, создавая различные вкусовые картины. И, если наступает разочарование, к примеру, о недостающем, но ожидаемом фруктовом аромате, либо кислотности, мы будем винить производителя, не думая о том, что дело может быть в форме бокала, а не в качестве вина. Каждому вину характерен свой набор компонентов — ароматический букет, минеральность, кислотность, танинность, плотность, спиртуозность, в зависимости от терруара, генетики лозы и технологии производства. И винный бокал дает возможность вину раскрыть себя так, чтобы оно смогло представить себя только со своих лучших позиций.

Сложно опровергнуть факт, что многотысячная армия инженеров и сомелье трудятся над созданием идеальной емкости, год от года улучшая ее качества. Давайте не поленимся и рассмотрим каждую из форм фужеров и стаканов для алкогольных напитков, тем более, это будет во благо нам.

1. Фужер-флейта. Используется для игристых вин. Элегантная вытянутая форма узкого бокала предлагает малое пространство, удерживая пузырьки, что особо хорошо для вин незатейливых, произведенных по методу Шарма ( méthode Charmat) или Мартинотти (metodo Martinotti), с легким фруктовым ароматом, напимер, просекко.
2. Фужер-тюльпан. Классическая форма для хороших игристых вин: шампанское, креман, кава, франчакорта, то есть произведенных по методу шампануа (methode champenoise), или классико (metodo classico). В таком бокале шампанское начинает дышать, изысканно освобождая свой перлаж.
3. Фужер для белого вина. Чашка этого бокала не должна быть слишком большой, поскольку аромат вина будет теряться, что будт сказываться на вкусе. К горлышку немного сужается, так можно немного усилить ароматику. Его же мы берем и для розе.
4. Фужер для бургундских вин, так же хорошо подойдет для хорошо структурированных белых вин, берем фужер для красного бургундского вина. Таким образом, у динамичной ароматики есть пространство раскрыться.
5. Стандартный фужер для красного вина, заметно выше и больше, чем для белого. Это обусловлено тем, что красному вину необходимо больше пространства для того, чтобы раскрыться.
6.Фужер для бургундских вин, то есть для пино нуар, пино неро. Форма такого фужера в виде воздушного шара была создана для того, чтобы дать возможность вину заиграть, чтобы легкие летучие ароматы задерживались в чаше.
7. Фужер для красного вина «бордо». Предназначен для хорошо выдержанных красных вин. В бокале представлена крупная чаша, где освобождается широкая палитра ароматических рядов, что позволяет вину проявить свои благородные ароматы.

Друзья, помните, что фужер — это не только емкость для вина, но и инструмент для познания новых ощущений даже хорошо знакомых вин. Попробуйте, и вы почувствуете разницу!

Из Италии с любовью,
Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации Сомелье (Associazione Italiana Sommelier).

Фото: Riedel

Об авторе
Последние посты

About konobella

Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации (Associazione Italiana Sommelier). Культивист и реализатор разнообразных идей. Что вдохновляет: 1. Все, что выходит за рамки общепринятых представлений, однако почитание традиций мне не чуждо. 2. Момент единения с объектом внимания, например, с грохотом водопада, восходом в горах, фужером неповторимого вина на берегу горного озера, горящим в лесу костром, звездным небом. Кто вдохновляет: Те, кто создают свой мир, полным ярких красок, эмоций и впечатлений. Живу в Италии и люблю ее правила, стиль, традиции, так же как и "ноу-хау", но Родина и соотечественники навсегда в моем сердце. Редактор портала www.allitaliano.it: Татьяна Крячко.